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将已经冷水浸泡过的鱼改刀，齐胸鳍斜刀切下去，在下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形状，再沿鱼脊骨两侧用刀从头到尾批，去鱼骨和头，留两片鱼叶子，再去胸刺，将鱼叶子改刀成菱形小花刀，鱼皮不能断裂，很考验刀功。
只见宋瑶快速的完成改刀动作，便将猪油放入锅中融化，这才去调汁。
待猪油烧至八成熟，宋瑶提着鱼尾，慢慢放入油锅中，随即把鱼头也放入油锅里炸，并不断的用勺子舀热油浇到与煨上，炸至金黄色时捞出。
在炸鱼的同时，宋瑶在另一口灶台上大火烧热，放入少量猪油，将虾仁熘熟，放在漏勺中备用。
原炒锅留下少许油，香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，加入调味汁，加少量熟猪油和香油、虾仁入锅翻炒入味后，浇在鱼身上即成。
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